Rock & Roll-chef Sam D’Huyvetter is een culinaire ondernemer en eigenaar van Bar Bask. Daarnaast kan je hem ook kennen van Njam TV.  Zijn passie voor vlees, liefst dichtgeschroeid op een Baskische Asador, en zijn creatieve flair maken hem uniek. Voor jouw eindejaarsdiner heeft hij een vleesrecept voorzien dat een culinair festijn belooft te worden.

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 6 stuks hertentournedos (250 g/stuk)
  • 4 sinaasappelen
  • 2 uien
  • 100 g gerookt spek
  • 1 bol look
  • 1 kluit dragon
  • 1 glas rode wijn
  • 200 ml Wildfond
  • 6 el balsamico azijn 25 jaar
  • 12 stronken Brussels grondwitloof
  • 500 g hoeveboter
  • 1 tak rozemarijn
  • 100 g suiker (uit eigen voorraadkast)
  • 8 el rode wijnazijn
  • 100 ml room
  • 300 g aardappelen
  • 1 bussel platte peterselie
  • 100 g zure room
  • Zwarte peper
  • Fleur de sel

Aan de slag:

  1. Bak de tournedos goed aan in boter en laat rusten (niet doorbakken).
    Laat de tournedos rusten in de pan naast het vuur.
     
  2. Bak de twee uien, het gerookte spek, één sinaasappel, de look en vijf takjes dragon aan.
     
  3. Blus met rode wijn, 100 ml wildfond en kruid goed af.
    Laat inkoken op zacht vuurtje.
     
  4. Bak het witloof aan in boter.
    Kruid met peper, zout, en suiker.
     
  5. Blus met 50 ml wildfond en wat klontjes boter.
    Zet 25 min in oven van 160 °C
     
  6. Kook de aardappelen met schil en stamp grof.
     
  7. Rasp de schil van één sinaasappel en snijd de rest à vif
     
  8. Stoof een teentje look aan in wat boter.
    Voeg een takje rozemarijn toe.
    Kruid met peper, 1 el suiker en de balsamico.
    Blus met appelsiensap en de à vif gesneden partjes.
     
  9. Zeef de sausbasis (met spek en ui) erbij en laat pruttelen.
     
  10. Zeef het witloofsap, voeg het bij de saus samen met 100 ml room en laat inkoken.
     
  11. Bak het witloof nog eens krokant.
    Werk af met gesneden peterselie.
     
  12. Werk de aardappelen af met boter, peterselie, peper, zout en zure room.
     
  13. Giet wat saus bij de hertenkalftournedos en zet in de oven voor 10 minuten op 160 °C
    Serveer in schalen of werk af per bord.

 

Tips van de chef:

  • Bind het vlees met keukentouw zodat het tijdens het bakken zijn vorm behoudt.
  • Gebruik royaal peper voor een goede smaak.
  • Voor de saus: gebruik voldoende smaakmakers zoals sinaasappel, spek, tijm, ui, balsamico, peper en zout.

Extra tip van Sam!
Schenk jezelf gerust een glaasje wijn in tijdens het koken

Wijntip : Saint-Joseph AOP Dauvergne & Ranvier

Ingrediënten

Voeg Hoeveboter 250 g toe aan favorieten
Hoeveboter 250 g
Hoeveboter 250 g 250 gr 390/stuk € 15,60 / kg
Hoeveboter 250 g
Voeg Fleur de sel Griekenland toe aan favorieten
Fleur de sel Griekenland
Fleur de sel Griekenland 100 gr 820/stuk € 8,20 / 100gr
Fleur de sel Griekenland
Voeg Zwarte peper Ilanga 65g toe aan favorieten
Zwarte peper Ilanga 65g
Zwarte peper Ilanga 65g 65 gr 720/stuk € 11,08 / 100gr
Zwarte peper Ilanga 65g
Voeg Zure room toe aan favorieten
Zure room
Zure room ± 120 gr 1950/kg € 19,50 / kg
Zure room
Voeg Bladpeterselie toe aan favorieten
Bladpeterselie
Bladpeterselie 50 gr 240/stuk € 4,80 / 100gr
Bladpeterselie
Voeg Aardappel vastkokend (los) toe aan favorieten
Aardappel vastkokend (los)
Aardappel vastkokend (los) 350/kg € 3,50 / kg
Aardappel vastkokend (los)
Voeg Room 250 ml toe aan favorieten
Room 250 ml
Room 250 ml 250 ml 260/stuk € 10,40 / l
Room 250 ml
Voeg Rode wijnazijn 250ml toe aan favorieten
Rode wijnazijn 250ml
Rode wijnazijn 250ml 250 gr 1120/stuk € 44,80 / kg
Rode wijnazijn 250ml
Voeg Rozemarijn bussel toe aan favorieten
Rozemarijn bussel
Rozemarijn bussel 50 gr 200/stuk € 4,00 / 100gr
Rozemarijn bussel
Voeg Hertentournedos toe aan favorieten
Hertentournedos
Hertentournedos ± 200 gr 4980/kg € 49,80 / kg
Enkel op vr, za, zo
Van 16/12 tot 31/12 elke dag beschikbaar
Hertentournedos
Voeg Brussels grondwitloof vrac toe aan favorieten
Brussels grondwitloof vrac
Brussels grondwitloof vrac ± 110 gr 1480/kg € 14,80 / kg
Brussels grondwitloof vrac
Voeg Balsamico azijn 25 jaar toe aan favorieten
Balsamico azijn 25 jaar
Balsamico azijn 25 jaar 100 ml 10800/stuk € 1080,00 / l
Balsamico azijn 25 jaar
Voeg Wildfond Belfond 240ml toe aan favorieten
Wildfond Belfond 240ml
Wildfond Belfond 240ml 240 ml 450/stuk € 18,75 / l
Wildfond Belfond 240ml
Voeg Dragon grote kluit toe aan favorieten
Dragon grote kluit
Dragon grote kluit 360/stuk
Dragon grote kluit
Voeg Ajuin geel toe aan favorieten
Ajuin geel
Ajuin geel ± 230 gr 320/kg € 3,20 / kg
Ajuin geel