Geïnspireerd door de natuur en passend bij het seizoen, tovert chef-kok Thomas Gellynck van restaurant Commotie echte smaakbommetjes op tafel.
En net zoals in zijn restaurant, laat hij jou en je gasten graag genieten van een overheerlijk, vegetarisch voorgerecht.
Smaakt gegarandeerd naar meer!

Dit receptje is een ware smaakexplosie, ongeacht hoe je het presenteert.
Of je nu kiest voor een kunstig roosje of gewoon fijn versneden, de smaken blijven even verrukkelijk.

Ingrediënten voor 6 personen:

Groenten & kruiden

  • 1 knolselder 
  • 200 g cèpes (eekhoorntjesbrood)
  • 3 sjalotjes 
  • 1 teentje look 
  • 3 takjes tijm
  • 5 blaadjes laurier 
  • 50 g boschampignons 
  • 2 witte ajuinen
  • 1 wortel 
  • 1 prei
  • 1 selder 

Zuivel

  • 200 g Mont d’Or kaas
  • 250 g hoeveboter 

Overige

  • 200 ml Medium dry sherry (uit eigen voorraadkast)
  • 2 dikke sneden tarwe Cru 
  • 5 bolletjes zwarte peper

Afwerking

  • Zwarte wintertruffel
  • Paarse shizo of eetbare bloemen
  • Tijmblaadjes

Aan de slag:

Knolselderrol

  1. Schil de knolselder.
    Hou de schillen opzij voor de jus.
     
  2. Gaar de knolselder in zijn geheel voor 30 min in aluminiumfolie in de oven op 200°C.
    Let op! De knolselder mag nog niet helemaal zacht zijn om te versnijden. 
     
  3. Snij de knolselder op de mandoline/snijmachine (of met een scherp mes) in dunne plakjes (hoe fijner, hoe beter).
    Bewaar de restjes van de knolselder voor later.
     
  4. Laat de cépes (gedroogd eekhoorntjesbrood) eerst weken en uitlekken alvorens te gebruiken.
     
  5. Maak nu de rolletjes.
    Wissel telkens een reepje knolselder af met een stukje cepes.
    Gebruik voor één rolletje ongeveer 8 stukjes knolselder en 8 stukjes cepes.
    Besprenkel met gesmolten boter en zout en rol alles op tot een strak rolletje.
     
  6. Bind het rolletje vast met keukentouw en bak het krokant in de pan met boter.
     

Zelfde smaak maar wat minder werk?
Bak dan een fijngesneden mengeling van knolselder en eekhoorntjesbrood eenvoudig in boter in de pan.

Crème van knolselder

  1. Zet een pan met boter op het vuur.
     
  2. Karamelliseer de ajuin en voeg hier het overschot van de gegaarde knolselder aan toe.
     
  3. Voeg zout en citroensap toe naar smaak. 

 

Jus van Mont d'Or

  1. Was de schillen van de knolselder goed zodat er geen zand meer aanhangt.
    Doe de gewassen schillen van de knolselder in een juicer. 

    Geen juicer? Maak dan een bouillon.
    Doe de schillen in een pot met deksel.
    Vul de pot met water, zodat de schillen net onder staan.
    Breng het geheel aan de kook, zet een deksel op de pot en laat zachtjes sudderen gedurende minstens twee uur. 
     
  2. Zet een pan met boter op het vuur.
     
  3. Stoof de sjalotjes samen met twee takjes tijm en vier blaadjes laurier.
    Blus het geheel met sherry en laat deze uitkoken tot de helft van het volume.
     
  4. Voeg hier het knolseldersap en de Mont d’Or kaas aan toe.
    Laat het geheel opnieuw reduceren op het vuur tot de helft van het volume en doe het in de blender.
     
  5. Laat alles passeren door een zeef zodat je een gladde jus krijgt. 
    Vlak voor het serveren kan je de jus opschuimen met een staafmixer.

 

Bouillon van brood & paddenstoelen

  1. Verwarm een pan met boter op het vuur.
     
  2. Stoof de ajuin samen met de fijngesneden wortel, prei en selder.
     
  3. Voeg hier het brood aan toe, alsook één takje tijm, twee blaadjes laurier en vijf zwarte peperkorrels.
    Laat even sudderen op een laag vuur en voeg de boschampignons en look toe.
     
  4. Zet het geheel onder water en laat minimum twee uren op een laag vuur staan zonder deksel.
     
  5. Voeg zout toe naar smaak en passeer de bouillon door een fijne zeef. 

Dresseren

  1. Doe een schepje crème van knolselder in het midden van een diep bord.
     
  2. Leg het rolletje van knolselder op de crème.
     
  3. Doe kleine dotjes knolseldercrème op de rand van het rolletje, leg daarop shizoblad en tijmblad. 
     
  4. Doe daarrond twee eetlepels broodbouillon en werk af op tafel met jusvan Mont d’Or. 
     
  5. Rasp hierover de zwarte truffel.
     

Koos je ervoor om geen rolletjes te maken dan vervang je ze in deze stap door de in boter gebakken mengeling. 

Tips van chef Thomas:

  • Indien je geen bloemetjes hebt, kan je ook de Cru red mix scheuten gebruiken als afwerking.
     
  • Qua presentatie is een roosje top.
    Heb je moeite met het rollen, dan kan je het gerust ook in stukjes snijden en mengen.

Ingrediënten

Voeg Wortelen gewassen vrac toe aan favorieten
Wortelen gewassen vrac
Wortelen gewassen vrac 300/kg € 3,00 / kg
Wortelen gewassen vrac
Voeg Tijm grote kluit toe aan favorieten
Tijm grote kluit
Tijm grote kluit 350/stuk
Tijm grote kluit
Voeg Zwarte peper Ilanga 65g toe aan favorieten
Zwarte peper Ilanga 65g
Zwarte peper Ilanga 65g 65 gr 720/stuk € 11,08 / 100gr
Zwarte peper Ilanga 65g
Voeg Tarwe CRU toe aan favorieten
Tarwe CRU
Tarwe CRU 700 gr 480/stuk € 6,86 / kg
Tarwe CRU
Voeg Hoeveboter 250 g toe aan favorieten
Hoeveboter 250 g
Hoeveboter 250 g 250 gr 390/stuk € 15,60 / kg
Hoeveboter 250 g
Voeg Groene selder toe aan favorieten
Groene selder
Groene selder 1500 gr 260/stuk € 1,73 / kg
Groene selder
Voeg Prei toe aan favorieten
Prei
Prei ± 250 gr 540/kg € 5,40 / kg
Prei
Voeg Ajuin geel toe aan favorieten
Ajuin geel
Ajuin geel ± 230 gr 320/kg € 3,20 / kg
Ajuin geel
Voeg Wilde bospaddenstoelenmix 150gr toe aan favorieten
Wilde bospaddenstoelenmix 150gr
Wilde bospaddenstoelenmix 150gr 150 gr 720/stuk € 48,00 / kg
Wilde bospaddenstoelenmix 150gr
Voeg Laurier grote kluit toe aan favorieten
Laurier grote kluit
Laurier grote kluit 520/stuk
Laurier grote kluit
Voeg Tijm grote kluit toe aan favorieten
Tijm grote kluit
Tijm grote kluit 350/stuk
Tijm grote kluit
Voeg Sjalot toe aan favorieten
Sjalot
Sjalot ± 20 gr 580/kg € 5,80 / kg
Sjalot
Voeg Eekhoorntjesbrood gedroogd toe aan favorieten
Eekhoorntjesbrood gedroogd
Eekhoorntjesbrood gedroogd ± 100 gr 18900/kg € 189,00 / kg
Eekhoorntjesbrood gedroogd