Home
CRU Dilbeek
Nu open tot 18:30
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
Voor onze heerlijk zachte natuurham werken we samen met partner De Wulf. “Een ham is eigenlijk de achterste bil van het varken”, verduidelijkt Rudi, die voor ons de hammen bij De Wulf maakt.
Moderne ambacht
“Allereerst hangen we de hammen op in een rookkamer. Doordat we vochtige blokken eikenhout gebruiken, blijft de rook op lage temperatuur en rookt het vlees langzaam.”
“Bij de volgende stap gaan we de hammen pekelen. Een pekel is een mengeling van water, zout, peper, foelie, kardemom en een heel klein beetje suiker. Die kruiden worden toegevoegd om de smaak van de ham te ondersteunen en het beetje water is nodig om die kruiden te kunnen verspreiden binnenin de ham”, vertelt Rudi. “De pekel wordt nog op ambachtelijke wijze in de ham verspreid, net als vroeger.
“Aderspuiting is echt vakmanschap”, vertelt Frederick, specialist in aderspuiting. “Het heeft maanden geduurd vooraleer ik het volledig onder de knie had. Eerst oefen je met het zoeken van de ader, daarna leer je zelf ook injecteren. Je moet voeling met het vlees hebben. Soms is de ader erg moeilijk te vinden en moet je goed opletten dat de pekel de nootham – een specifiek deeltje van de beenham – bereikt. Ieder sneetje ham moet goed zijn.”
Omdat aderspuiting zowel vakmanschap als tijd vereist, is dit proces redelijk uniek in België. “De meeste bedrijven werken nu machinaal”, vertelt Rudi. “Door zoals ons de pekel in de aders te injecteren, verspreidt de pekel zich doorheen het vlees net zoals bloed door ons lichaam stroomt. Wij kiezen voor de echte ambacht, met de hand. Dit gaat natuurlijk veel trager, maar de kwaliteit is wel beter.”
Natuurlijke vorm
Eens de pekel gelijkmatig in het vlees verdeeld is, wordt de ham ontbeend. “We snijden het vlees voorzichtig open en halen het grote been eruit. Daarna gaan de hammen in een trommel waarin het vlees zachtjes tegen elkaar gewreven wordt. Door die wrijving komen eiwitten van het vlees vrij, die later zorgen voor een goede binding van het vlees. Het is als het ware natuurlijke ‘lijm’ van de ham”, zegt Rudi.
“Na het ontbenen en trommelen naaien we de hammen terug dicht en verpakken we ze vacuüm. Op die manier behoudt de ham haar oorspronkelijke vorm. Zo krijgt de klant ook een sneetje ham in de vorm van een ham en geen rechthoekig sneetje dat in een vorm geduwd werd.”
Slow cooking
Tijdens het hele proces blijven de aders in de ham intact. Hierdoor kan de pekel zich langzaam in de ham te verspreiden. “Ook tijdens het koken geven we de ham alle tijd”, vertelt Rudi. “Via slow cooking krijgt het vlees de tijd om een betere smaak en zachtere textuur te ontwikkelen. Tijdens het koken verdampt ook het water dat voordien samen met de kruiden in de aders werd geïnjecteerd.”
“Na het koelen halen we de hammen uit de vacuüm zakken en zorgen we voor een korte na-pasteurisatie. Op die manier worden alle eventuele micro-organismen aan de buitenkant gedood. Vervolgens koelen we de hammen terug op 4°C. Daarna gaan ze onmiddellijk naar de markt.”
Korte keten
“De keten uitzonderlijk kort: dinsdag komen de beenhammen uit het slachthuis bij ons binnen, een week later ligt de natuurham op de markt. Het is niet eenvoudig, maar de uitdaging en het vakmanschap geven me plezier”, besluit Rudi enthousiast.