Fermenteren is een natuurlijk, eeuwenoud proces dat in tal van producten bij CRU aan bod komt.
Het doet eten en drinken veranderen van smaak, maar het zorgt er vooral voor dat je ook buiten het seizoen van bepaalde producten kan genieten.
Kleine levende wezentjes, micro-organismen, zijn daarvoor verantwoordelijk.
Maar hoe gaat dat in zijn werk?
Als de omstandigheden goed zitten, veranderen micro-organismen de smaak en de structuur van het voedsel waarin zij hun gang gaan. De omgevingsbacteriën zorgen ervoor dat de suikers van het product omgezet worden in zuren of alcohol. Daarbij zorgen ze voor een grotere houdbaarheid van ons voedsel. Het is bovendien, samen met roken en zouten, de oudste bewaartechniek.
Er bestaan honderden soorten van voedsel en drank waarin fermentatie een belangrijke rol speelt.
Vers druivensap blijft maar een dagje goed. Maar laat de gisten hun gang gaan en het sap verandert totaal van smaak. Het wordt wijn, en die kan soms tot meer dan honderd jaar zeer drinkbaar blijven. Belangrijk bij fermentatie is het uitgangspunt van de nobele gisting: hoe beter en aromatischer het basisproduct, des te beter het eindresultaat.
Daarom speelt fermentatie in heel wat producten bij CRU een onvervangbare rol. Brood, wijn, bier, zuivel (zoals kaas en yoghurt), chocolade, charcuterie, koffie zouden zonder fermentatie gewoon niet bestaan.
Kortom, verschillende metiers in CRU hebben goed wat gefermenteerde producten in de aanbieding.
We nemen je graag mee door enkele voorbeelden:
De worsten van Brandt & Levie
De drie Nederlandse chefs – Jiri, Geert en Samuel, maken verrassende droge worsten. Zodra de worsten gedraaid zijn, gaan ze naar een ruimte met de ideale luchtvochtigheid en luchtcirculatie waardoor het fermentatieproces op gang gebracht wordt. De worsten fermenteren een week bij een temperatuur die oploopt tot 24 graden Celsius. Daarna start het droogproces in speciale rijpingskamers. Het fermentatie- en rijpingsproces zorgt ook voor de witte poederachtige laag aan de buitenkant. Deze natuurlijke schimmel zorgt ervoor dat de worst zijn specifieke smaak krijgt.
Gerijpt rundvlees van Dierendonck
Rundvlees dat enkele weken de tijd krijgt om te rijpen en te drogen in speciale rijpingscellen krijgt een nog mooiere malsheid en een intensere smaak. In die rijpingscellen zorgt partner Dierendonck voor de ideale verhouding tussen temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie. Deze rijping zorgt ervoor dat lichaamseiwitten worden afgebroken en het vlees zijn uniek karakter krijgt. Het vocht verdwijnt waardoor de smaak geconcentreerder wordt en meer diepgang krijgt.
Kaori Saké
Japanse sake is een gefermenteerde drank op basis van rijst, die net zoals bier wordt gebrouwen en niet gedistilleerd. Omdat het zetmeel diep in de kern van elke rijstkorrel zit, worden de rijstkorrels zorgvuldig gepolijst. De rijstkorrels worden vervolgens gewassen en te week gezet in water. De duurtijd hiervan hangt af van de omstandigheden zoals weer, vochtigheid en temperatuur. Na het weken volgt het stomen.
Aan die gestoomde rijst wordt dan een natuurlijke schimmel (= koji) toegevoegd zodat het zetmeel van de rijst omgezet wordt in suikers.
De gistcellen die worden toegevoegd, zorgen er dan weer voor dat de fermentatie op gang komt en suikers omgezet worden in alcohol.
Het bijzondere aan sake is dat deze processen tegelijk gebeuren. De kunst bestaat erin om de temperatuur onder controle te houden en de parallelle fermentatie gaande te houden
Het authentiek CRU-brood
In bloem zit op zichzelf niet zo veel smaak. Maar gefermenteerde bloem wordt brood. Het fermenteren en rijzen van een CRU-brood duurt 48 uur: het trage proces is noodzakelijk voor een optimale fermentatie.
Daarvoor gebruiken onze bakkers een eigen desem: een actief mengsel van gisten en bacteriën op basis van water en bloem.
De fermentatie zorgt ervoor dat het deeg uiteindelijk brood wordt. Er ontstaan ook luchtbelletjes die worden vastgehouden door de sterke structuur van het deeg. De ene graansoort is echter de andere niet. En daarom worden bij CRU verschillende broodsoorten gebakken: tarwe CRU, speltbrood, granenbrood, brioche, …
Frisse yoghurt van Baliehof
Voor yoghurt en plattekaas start Baliehof van de rauwe volle melk van hun eigen koeien.
De melk wordt eerst gepasteuriseerd en afgekoeld en vervolgens worden er zuurculturen toegevoegd.
De melk gaat dan zo’n vier à vijf uur de broedkast in: een kamer met een temperatuur van 40 °C waarbij de cultuur begint te werken.
In deze broedkamer fermenteert de melk en krijgt ze een dikkere consistentie.
Het wordt yoghurt.
Zwarte look
Zwarte look is eigenlijk gewone, witte look die zo’n drie tot vijf weken de tijd heeft gekregen om bij een temperatuur van 80 °C in een vochtige ruimte te fermenteren. De natuurlijke suikers in de look worden omgezet tot karamelachtige suikers.
Het resultaat?
De zwarte knoflook heeft nog een subtiel lookaroma, maar wordt gedomineerd door een zoete smaak, die aan balsamico doet denken.
Kult waterkefir
Waterkefir is een bruisende drank gemaakt door fermentatie met kefirkorrels.
Deze korrels zijn het perfecte milieu met culturen van bacteriën en gisten.
De korrels zetten natuurlijke suikers om in CO2 en smaak.
De culturen fermenteren vijgen, citroen en rietsuiker tot een niet-alcoholische, suikerarme drank.
Waterkefir is dus een levendig, niet gepasteuriseerd product, samengesteld uit natuurlijke ingrediënten, zonder toegevoegde bewaarmiddelen.
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
