Lorsque vous entrez dans l'atelier de Jitsk, une irrésistible odeur de chocolat vient immédiatement titiller vos narines. De l'autre côté de la paroi vitrée, Jitsk et ses collaborateurs s'affairent : qu'il s'agisse de préparer des fourrages pour pralines, de griller des noisettes, de battre des blancs d'œuf en neige pour les melocakes, de remplir des pots de pâte à tartiner ou de confire des fruits, le travail ne manque pas.   

Jitsk, le partenaire derrière les délicieuses créations chocolatées de nos marchés CRU.

Depuis longtemps déjà, Jitsk se passionne pour l'alimentation : alors qu'il était encore à l'école hôtelière, il travaillait déjà dans une boulangerie, une confiserie et un restaurant étoilé. Il a participé à des concours et a remporté plusieurs prix. À 17 ans, Jitsk réalisait des pralines à titre complémentaire dans un atelier aménagé dans le garage de ses parents. Son objectif était déjà parfaitement clair : proposer du chocolat de qualité supérieure. Peu de temps après, ses créations étaient servies dans quelques restaurants étoilés.

« Mon père l'a toujours dit : si on fait quelque chose, il faut le faire bien, ou s'abstenir », se rappelle Jitsk. « C'est avec cet état d'esprit que j'ai ouvert mon atelier en 2015 sur le site de la Stadsbrouwerij De Koninck, à Anvers. Depuis lors, j'ai adopté une approche plus naturelle encore : mon chocolat ne contient que des matières premières de qualité. » Pas étonnant dès lors que Gault&Millau lui ait attribué le titre de « Découverte de l'année » en 2016.

Un chocolat soigneusement sélectionné  

Jitsk choisit son chocolat avec soin. « La fabrication du chocolat et sa transformation sont deux métiers distincts », explique Jitsk. « Pour fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao, des machines coûteuses et un processus contrôlé sont nécessaires. Je préfère donc confier cette étape à des spécialistes en la matière. En tant que maître chocolatier, mon expertise consiste à choisir le bon chocolat et à le mettre en valeur le mieux possible grâce à mes créations et à des combinaisons judicieuses. »

« J'utilise à la fois du chocolat d'origine et des mélanges », poursuit-il. « Un chocolat d'origine provient d'une seule région spécifique. Comme pour le vin, le terroir joue un rôle important : le goût des fèves de cacao dépendra du sol, du climat et de l'altitude de la région où elles sont cultivées. L'arôme est spécifique et prononcé : fruité, caramélisé, crémeux ou intense par exemple. Pour ce type de chocolat, je travaille avec une petite entreprise spécialisée qui sélectionne elle-même les fèves sur les plantations et les transforme en chocolat en Angleterre. »

Jitsk utilise des mélanges de chocolats notamment pour enrober ses pralines ou ses melocakes. Fabriqués à partir de fèves provenant de différentes régions, ces mélanges garantissent un goût plus équilibré. Le fourrage, qui présente un caractère fort, est dès lors parfaitement mis en valeur. « Chaque année, je me rends personnellement chez Cacao Barry pour composer mes mélanges : je goûte et associe différentes variétés et origines afin de créer ma propre palette gustative. »

Un goût extraordinaire  

« Qu'il s'agisse de chocolats d'origine ou de mélanges, ma matière première est toujours fabriquée à partir de fèves d'Amérique du Sud ou de Madagascar. Ces régions sont réputées pour leurs produits de qualité supérieure. Comme les arbres portent moins de fruits, les substances nutritives sont réparties entre un nombre plus réduit de fèves de cacao et leur goût est donc plus riche. »

« Par ailleurs, mon chocolat est différent de la plupart des chocolats standard : la pâte de cacao n'est pas pressée pour séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao. En effet, les arômes sont mieux préservés lorsqu'on évite de séparer les différents éléments du chocolat pour les rassembler ensuite.

Le chocolat de Jitsk contient uniquement des matières premières naturelles : de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Pour le chocolat au lait, il a recours à du lait en poudre de qualité. « J'utilise uniquement du lait en poudre car on ne peut pas fabriquer de chocolat en y intégrant un liquide. Et nous n'ajoutons aucun conservateur », précise Jitsk. « Nous préférons laisser de côté tout ce qui n'est pas strictement nécessaire à la réalisation de nos produits. » 

Pralines Jitsk, disponibles sur tous les marchés CRU.

De la fève au chocolat     

Les fèves de cacao sont fermentées, séchées, torréfiées et décortiquées. Les éclats de cacao sont ensuite broyés jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Cette pâte de cacao se compose pour moitié de poudre de cacao et pour moitié de beurre de cacao. Jitsk détermine quel type et quelle quantité de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre il convient d'ajouter à cette pâte pour obtenir un chocolat savoureux.

Noisettes grillées du partenaire Jitsk.

Des produits naturels  

Par ailleurs, Jitsk n'a pas son pareil pour imaginer de délicieuses associations de goût pour ses pralines : du praliné classique à l'inattendu miel-thym en passant par les saveurs framboise-Madagascar ou gingembre-citron vert, il y en a définitivement pour tous les goûts. « J'ai planté des framboisiers chez un ami agriculteur », raconte Jitsk avec fierté. « Cet été, je pourrai donc cueillir et utiliser mes propres framboises. Pour le reste, je privilégie les fruits frais, de préférence issus de cultures locales et biologiques. »

« Réduire des fruits en purée, confire des agrumes, réaliser du caramel, griller des noisettes, broyer des amandes... je m'occupe moi-même de toutes ces étapes si cela présente une valeur ajoutée, je peux ainsi contrôler l'ensemble du processus », poursuit le chocolatier.

« Prenez les noisettes enrobées de chocolat par exemple. Leur préparation nécessite un savoir-faire non négligeable : il faut choisir les bonnes noisettes, les griller correctement, les caraméliser et les enrober soigneusement de chocolat. Tout cela peut faire une grande différence sur le plan de la qualité. En grillant les noisettes du Piémont moi-même, je peux réduire le temps de cuisson pour qu'elles conservent leurs caractéristiques après la caramélisation et soient au final grillées à point. Le résultat n'a rien à voir avec les noisettes prêtes à l'emploi. »

Allier artisanat et modernité  

Les créations de Jitsk sont souvent basées sur des recettes classiques qu'il n'hésite toutefois pas à remettre en question. « J'examine si je peux apporter une modification pour procéder le plus naturellement possible et je recherche en permanence des moyens d'améliorer encore davantage la qualité », explique-t-il. « Je trouve important de respecter l'artisanat tout en appliquant des techniques modernes. C'est ainsi que j'ai entièrement réexaminé le processus de production de fruits confits. Compte tenu de ma volonté de n'ajouter aucun ingrédient supplémentaire, j'ai découvert que nous pouvions confire les fruits en deux nuits plutôt que cinq semaines, simplement en les mettant sous vide : les fruits restent savoureux, se conservent bien et ne contiennent aucun conservateur. »