Les oiseaux à l'allure robuste de notre partenaire Filip Callemeyn vivent en liberté à Bekegem, un petit village de Flandre occidentale. Les morceaux de viande de ces canards mulards se retrouvent dans nos rillettes, à tartiner généreusement sur votre pain ou votre toast. En effet, comme le veut ce procédé ancestral de conservation, la viande n'est pas moulue mais coupée et cuite lentement à l'eau dans un peu de graisse de canard...
Aujourd'hui, chaque cuisine est équipée d'un réfrigérateur. Jadis, on retrouvait dans chaque foyer un récipient rempli de viande que l'on recouvrait de graisse. La viande n'entrait plus en contact avec l'air et ne périssait donc plus immédiatement. Les rillettes sont un vestige de cette technique de conservation ancestrale. Et comme souvent, les anciens modes de préparation ont leur raison d'être.
De préférence avec du canard
Cette technique ancienne met le produit en valeur. Elle en rehausse la saveur. Les rillettes sont donc excellentes. Surtout si elles sont fabriquées à base de canard. Les rillettes disponibles chez CRU sont préparées par notre partenaire Filip Callemeyn, à Bekegem. Chez lui, les canards vivent en liberté et apprécient particulièrement ce mode de vie. Lorsqu'il pleut, ils s'abritent dans l'étable, au gré de leurs envies.
Coupé, cuit et stérilisé
Quatre mois après leur naissance, les canards de Filip sont devenus des oiseaux robustes, des canards mulards. La viande de canard utilisée pour les rillettes est coupée et non moulue. Vous retrouvez donc de délicieux petits morceaux de viande dans les rillettes. La viande est cuite très lentement à l'eau dans un peu de graisse de canard. Les rillettes sont ensuite conservées dans des bocaux stérilisés. Le produit fini peut être tartiné généreusement sur du pain ou un toast, même des mois plus tard.
La graisse, nouveau gage de bonne santé
Depuis que nous savons que la matière grasse est saine, les rillettes ne doivent certainement pas nous effrayer. La graisse de canard est constituée de plus de 70 % de matières grasses insaturées, qui contribuent au bien-être cardiovasculaire.
« Comment consommer des rillettes de canard autrement que sur du pain ? »
« Les rillettes viennent toujours à point nommé. Elles peuvent faire des merveilles au petit-déjeuner, en entrée, comme repas léger avec une salade, voire comme en-cas avant d'aller dormir. »
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