En plus de la présure et des ferments lactiques, toutes sortes de moisissures peuvent être ajoutées aux fromages de chèvre et de brebis : moisissures blanches, bleues, Geotrichum... Chacune d’elles permet d’obtenir un goût spécifi que. Il arrive également que le fromage soit garni de charbon de bois.

• Exemples : Mècorino, Aurélie, Bouyguette, crottin Leenhoff

En plus de la présure et des ferments lactiques, une culture microbienne blanche est ajoutée à ces fromages afi n de leur donner un goût spécifi que.

• Exemples : camembert de Normandie, brie de Meaux, Robiola di Bufala

Durant l’affi nage, ces fromages sont lavés régulièrement à la saumure ou à l’alcool, ou encore salés, ce qui permet le développement d’une fl ore spécifi que qui donne au fromage sa croûte jaune-orangé. Ils sont généralement affi nés entre une semaine à un an et présentent un goût intense.

• Exemples : Mont d’Or, reblochon, Tegeleir, Taleggio Latte Crudo, Époisses de Bourgognee

Le caillé est découpé en petits morceaux et chauffé à l’eau bouillante afi n d’éliminer encore davantage le petit-lait. Il subit également une pression dans le même but. Les fromages de cette famille sont en outre affi nés le plus longtemps : plus cette étape est longue, plus la pâte est dure. Par conséquent, leur texture est plutôt sèche et friable.

• Exemples : beaufort, tomme CRU, comté, Parmigiano Reggiano Cravero

Une culture microbienne bleue est ajoutée en plus de la présure et des ferments lactiques. Elle donne toutes leurs particularités aux fromages à pâte persillée. Lors de l’affi nage, le fromage est également souvent piqué afi n que l’oxygène entraîne le développement de moisissures à l’intérieur.

• Exemples : stilton, gorgonzola, Brebis en cire