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Toutes les tomates de CRU ont poussé sous le soleil. C'est la raison pour laquelle vous ne trouvez des tomates fraîches qu'en été sur notre marché. Il existe en outre des dizaines de milliers de variétés différentes. Heureusement, notre partenaire Tom Sterckx, l'un de nos cultivateurs locaux, a le nez pour dénicher les plus savoureuses d'entre elles. C'est à Huldenberg, à proximité d'Overijse, qu'il cultive des tomates pour CRU de façon naturelle et ne les récolte que lorsqu'elles sont parfaitement mûres.
« Cette passion pour la nature est une histoire de famille », commence Tom. « Mes grands-parents cultivaient du raisin, tout comme mon père à présent, et ma mère était fleuriste. Quant à moi, j'ai toujours passé la plupart de mon temps dans mon potager. Il y a quelques années, je me suis spécialisé dans la culture de tomates, ce qui m'a permis de faire de ma passion mon métier. J'accomplis moi-même la majeure partie du travail sur le champ, mais je peux heureusement aussi compter sur l'aide de ma famille et d'amis lors des journées les plus chargées. »
Le véritable goût d'antan
Tom choisit délibérément d'anciennes variétés cultivées déjà avant 1940. « Pour obtenir des tomates vraiment savoureuses, il faut revenir à ces variétés pures d'antan », explique Tom. « À l'époque, on mettait davantage l'accent sur le goût que sur le rendement. L'industrialisation a inversé la donne. »
« Je cultive actuellement cinq variétés de tomates, mais j'en ai également planté 25 autres en guise de test. Mes choix sont surtout guidés par le goût : je choisis uniquement des tomates que j'ai moi-même envie de manger. Bien entendu, on ne peut pas mettre le rendement tout à fait de côté. Si un plant ne donne que deux tomates par an, on ne peut pas en faire grand-chose. ».
Des semences de son cru
« Toutes mes tomates sont des variétés pures, et non le fruit de croisements. Je peux donc produire mes propres graines : pendant la saison, je choisis une dizaine de tomates, je les presse et je laisse les graines cinq jours sur l'appui de fenêtre. Je rince ensuite la fine pellicule gélatineuse pour favoriser la germination et je les laisse sécher. Certaines variétés contiennent de nombreuses graines et cette opération prend alors relativement peu de temps, mais ce n'est pas le cas de toutes les variétés », plaisante Tom.
« Au printemps, je plante les graines une à une dans des mottes pressées. Il faut alors attendre qu'elles germent et développent une première feuille. Je mets ensuite ces plants à l'extérieur, en pleine terre, sous un tunnel qui les protège de la pluie. La date exacte varie en fonction des conditions météorologiques. L'essentiel est qu'il ne gèle plus pour ne pas perdre trop de plants. »
Au rythme de la nature
« La phase de pleine croissance demande une attention constante : je tuteure les plants et je pince les gourmands - les tiges qui se développent à l'aisselle des feuilles - pour que l'air puisse circuler correctement et que le soleil parvienne jusqu'aux fruits », poursuit-il. « Une fois les plants taillés, je dois souvent recommencer car ils grandissent rapidement. »
Le saviez-vous ?
Les tomates poussent en grappes et par vagues : pour la plupart des variétés, quelques tomates d'une grappe mûrissent en premier et les autres plus tard. Un plant donne environ six grappes par saison.
Tom peut récolter les premières tomates vers la fin juin. « Les tomates ne sont pas forcément mûres dès qu'elles sont rouges, il faut aussi faire appel au sens du toucher », explique Tom. « Parfois, je dois vraiment me retenir pour les laisser sur le plant : j'ai envie de les cueillir parce qu'elles sont bien rouges, mais si je les tâte légèrement, je sens qu'il est préférable de les laisser mûrir encore un peu pour qu'elles développent toutes leurs saveurs. En effet, une fois cueillies, le goût n'évolue plus. »
Mieux vaut récolter le matin, quand il fait encore frais, car le plant et les fruits sont plus résistants à ce moment-là. « Mes tomates arrivent souvent chez CRU le jour même », ajoute notre partenaire avec fierté. « Une rapidité nécessaire, puisque les tomates se consomment de préférence dans les 2 à 3 jours. Même s'il me semble tout à fait naturel de les récolter mûres, cela reste un défi car ma livraison de tomates dépend entièrement du soleil. Mais c'est aussi ce qui fait le charme du métier », sourit Tom.
Saveur unique
« Heureusement, la collaboration avec CRU se passe très bien. C'est également agréable de savoir que les clients de CRU aiment vraiment mes tomates : ils perçoivent une différence et l'apprécient. La diversité des variétés et la multitude de saveurs m'apportent beaucoup de satisfaction. »
En Belgique, la saison des tomates se termine en septembre ou en octobre. « Dès que le temps se détériore et que le soleil est moins présent, les plants en pâtissent. Cela fait partie de mon mode de culture : je suis vraiment le rythme de la nature, sans intervenir », conclut Tom