Recept: Hertentournedos met peperkorst.

Ingrediënten voor 4 personen: 

  • 600 à 800 g hertentournedos (150 à 200 g per persoon)
  • 4 stronken Brussels grondwitloof (1 per persoon)
  • 12 akkerpaddenstoelen (3 per persoon)
  • ¼ butternut
  • 2 dikke aardappelen
  • 1 zoete aardappel
  • 50 g Comté
  • 3 flesjes volle room 250ml (twee voor de gratin dauphinois en één voor de pepersaus)
  • 2 potjes Belfond-wildfond
  • 250 ml room
  • 1 potje Pipaillon-veenbessensaus
  • 1 potje witte peper Ilanga
  • 1 potje roze peperbes Ilanga
  • 1 potje zwarte peper Ilanga
  • Peper en zout

Aan de slag: 

  1. Gratin:
    Laat 2 flesjes room voor de helft inkoken samen met peper, zout en nootmuskaat.
    Rasp ondertussen de Comté-kaas.
    Snij de butternut en de (zoete) aardappelen in fijne sneetjes (tip: gebruik een mandoline) en leg de schijfjes staand (in tegenstelling tot de klassieke gratin dauphinois) in een ovenschotel. 
    Giet het roommengsel over de groenten, werk af met de geraspte Comté en zet een 30-tal minuten in de oven op 150 °C.
     
  2. Braiseer het witloof:
    Laat een goede klont boter smelten in de pan en kleur de stronken rond om rond aan in de pan, kruid met peper en zout.
    Voeg een scheut water toe en laat op een zacht vuur verdergaren met het deksel op de pan.
     
  3. Pepersaus:
    Laat de wildfond in de vleespan, samen met 1 koffielepel peperbollen reduceren.
    Voeg een flesje room toe, kruid met peper en zout en laat alles even inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
     
  4. Warm de veenbessensaus op in een steelpan op laag vuur.
     
  5. Borstel de paddenstoelen schoon, leg op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.
    Zet een 5-tal minuten in de oven op 200 °C.
     
  6. Hak 3 gelijke delen van elke peper fijn en voeg 1 eetlepel fleur de sel toe.
     
  7. Dep de hertentournedos telkens aan één kant in het pepermengsel.
    Kleur het vlees aan in de pan, eerst de kant met de peper, vervolgens de andere kant.
    (Doe deze stap à la minute voor het serveren).

 

Geïnspireerd door Lady chef Sofie Dumont >

 

Ingrediënten

Voeg Hertentournedos toe aan favorieten
Hertentournedos
Hertentournedos ± 200 gr 4980/kg € 49,80 / kg
Beschikbaar tot 31/12
Hertentournedos
Voeg Brussels grondwitloof vrac toe aan favorieten
Brussels grondwitloof vrac
Brussels grondwitloof vrac ± 110 gr 1480/kg € 14,80 / kg
Brussels grondwitloof vrac
Voeg Akkerpaddenstoel 200gr toe aan favorieten
Akkerpaddenstoel 200gr
Akkerpaddenstoel 200gr 590/stuk
Akkerpaddenstoel 200gr
Voeg Pompoen Butternut toe aan favorieten
Pompoen Butternut
Pompoen Butternut 290/kg € 2,90 / kg
Pompoen Butternut
Voeg Aardappel vastkokend (los) toe aan favorieten
Aardappel vastkokend (los)
Aardappel vastkokend (los) 350/kg € 3,50 / kg
Aardappel vastkokend (los)
Voeg Zoete aardappel toe aan favorieten
Zoete aardappel
Zoete aardappel ± 110 gr 460/kg € 4,60 / kg
Zoete aardappel
Voeg Comté Mélodie toe aan favorieten
Comté Mélodie
Comté Mélodie 3300/kg € 33,00 / kg
Comté Mélodie
Voeg Room 250 ml toe aan favorieten
Room 250 ml
Room 250 ml 250 ml 260/stuk € 10,40 / l
Room 250 ml
Voeg Wildfond Belfond 240ml toe aan favorieten
Wildfond Belfond 240ml
Wildfond Belfond 240ml 240 ml 450/stuk € 18,75 / l
Wildfond Belfond 240ml
Voeg Veenbessensaus 200g toe aan favorieten
Veenbessensaus 200g
Veenbessensaus 200g 200 gr 690/stuk € 34,50 / kg
Veenbessensaus 200g
Voeg Witte peper Ilanga 65g toe aan favorieten
Witte peper Ilanga 65g
Witte peper Ilanga 65g 65 gr 850/stuk € 13,08 / 100gr
Witte peper Ilanga 65g
Voeg Roze peperbes Ilanga 35g toe aan favorieten
Roze peperbes Ilanga 35g
Roze peperbes Ilanga 35g 35 gr 750/stuk € 21,43 / 100gr
Roze peperbes Ilanga 35g
Voeg Zwarte peper Ilanga 65g toe aan favorieten
Zwarte peper Ilanga 65g
Zwarte peper Ilanga 65g 65 gr 720/stuk € 11,08 / 100gr
Zwarte peper Ilanga 65g
Voeg Fleur de sel Griekenland toe aan favorieten
Fleur de sel Griekenland
Fleur de sel Griekenland 100 gr 820/stuk € 8,20 / 100gr
Fleur de sel Griekenland