Saumon et mousseline de crabe de la mer du Nord

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de saumon écossais (150 g par personne)
320 g de pinces de crabe cuites (80 g par personne), pour 200 g de chair de crabe
500 g de pommes de terre farineuses
150 g de topinambours
1 botte de cresson
50 g d'épinards
1 bouquet d'aneth
1 échalote
100 g de beurre (50 g pour la purée et 50 g pour le crabe)
100 ml de lait battu
Poivre sauvage Voatsiperifery Ilanga 65 g
Huile d'olive
Fleur de sel et poivre

Préparation :

Ôtez la chair des pinces de crabe et hachez-la finement.
Préparez une purée de pommes de terre classique : pelez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau ou à la vapeur.
Réduisez-les en purée dans une grande casserole.
Ajoutez ensuite du lait battu jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, ainsi que le beurre en morceaux.
Poivrez selon votre goût et ajoutez une pincée de sel.
Vous pouvez la préparer à l'avance.
Dans ce cas, il vous suffira de la réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie par la suite.
Préparez l'huile de cresson :
mixez 4 parts de cresson pour 2 parts d'huile Arbequina pendant 10 minutes.
Tamisez le mélange à l'aide d'un filtre à café.
Nettoyez le topinambour (inutile de l'éplucher) et coupez-le en tranches très fines à l'aide d'une mandoline.
Trempez les tranches dans un bol de lait.
Émincez l'échalote, ainsi qu'un peu d'aneth.
Assaisonnez les filets de saumon avec le poivre Voatsiperifery et la fleur de sel et faites-les cuire d'un côté à l'avance.
Avant de servir, enfournez-les encore 5 minutes à 190 °C.
Faites revenir brièvement la chair de crabe dans du beurre et incorporez-la à la purée de pommes de terre chaude.
Dressez sur les assiettes et garnissez d'échalote et d'aneth.