De nombreuses idées fausses circulent à propos de la cuisson des spaghettis, pennes et autres spirellis.
Mais pratiquement tout le monde s'accorde sur un point : les pâtes se dégustent de préférence « al dente », lorsqu'elles sont encore un peu fermes sous la dent.

Assortiment de pâtes sèches du marché frais CRU.
Pâtes séchées de Marco Giacosa, disponibles dans les CRU commercialisés.
Spaghetti séchés de Paolo Petrilli, disponibles au marché frais CRU.
  1.  Faites toujours cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau.
    En Italie, on prévoit 1 L d'eau pour 100 g de pâtes.
    Mélangez immédiatement après avoir ajouté les pâtes dans l'eau.
     
  2.  Pour préserver le goût des pâtes, veillez à bien saler l'eau de cuisson.
    Les Italiens ajoutent une cuiller à café de sel par litre d'eau.
     
  3.  La cuisson doit toujours être effectuée à découvert.
    La présence d'un couvercle entraîne en effet une (légère) augmentation de la pression qui risque de rendre vos pâtes collantes.
    N'hésitez pas à cuire les pâtes à gros bouillons.
     
  4.  Ajouter un filet d'huile d'olive à l'eau de cuisson est superflu.
    L'huile permet éventuellement d'éviter que l'eau ne déborde, mais n'a aucun impact sur le caractère collant ou non des pâtes.
     
  5.  Pour éviter qu'elles ne collent, mélangez-les régulièrement pendant la cuisson.
     
  6.  Après la cuisson, ne rincez jamais les pâtes à l'eau froide.
    Ce procédé entraîne une diminution trop importante de la température.
    Or, les pâtes perdent toujours en qualité lorsqu'on les réchauffe.
     
  7.  En revanche, vous pouvez ajouter un filet d'une (très) bonne huile d'olive ou laisser fondre une noisette de beurre et agrémenter d'un peu de poivre du moulin.
    L'huile ou le beurre peuvent mettre en valeur le goût final.
     
  8.  Les cuisiniers italiens préparent toujours la sauce dans une grande casserole.
    Après la cuisson, ils y ajoutent les pâtes, qui peuvent ainsi en absorber tous les arômes.
     
  9.  Quant à l'eau de cuisson, elle est souvent utilisée pour allonger légèrement la sauce et la rendre plus liquide.
     
  10.  Les Italiens ne servent jamais un plat de pâtes au poisson ou aux fruits de mer avec du fromage râpé.

Pâtes séchées de Paolo Petrilli

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Linguine - Paolo Petrilli - 500 g 500 gr 520/pièce € 10,40 / kg
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Spaghettis - Paolo Petrilli - 500 g
Spaghettis - Paolo Petrilli - 500 g 500 gr 520/pièce € 10,40 / kg
Spaghettis - Paolo Petrilli - 500 g

Pâtes sèches aux œufs de Marco Giacosa

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Pappardelles - Marco Giacosa - 250 g
Pappardelles - Marco Giacosa - 250 g 250 gr 550/pièce € 22,00 / kg
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Tagliatelles - Marco Giacosa - 250 g
Tagliatelles - Marco Giacosa - 250 g 250 gr 550/pièce € 22,00 / kg
Tagliatelles - Marco Giacosa - 250 g