Vakmanschap uit Spanje: Onze cortadors

De familie Domecq heeft in Jabugo in Zuid-Spanje een enorm landgoed van 4000 hectare waar verschillende exclusieve rassen rondlopen waaronder koeien die de basis vormen voor onze ‘Cecina de Vacuno’: gedroogd rundvlees.

De achterbillen worden mooi opgekuist, in een ronde vorm gesneden en langzaam gedroogd volgens het oude ambacht.
Dit vlees ondergaat dan nog eens een rijpingsperiode van 16 tot 22 maand. De smaak is zacht en elegant.

De familie Domecq beschikt niet alleen over enkele speciale koerassen maar ook de 100% Ibérico Bellota pata negra-varkens van het unieke lampiño mamelado-ras, het meest exclusieve Ibéricoras van Spanje.
Deze varkens grazen in totale vrijheid en eten vooral eikels (bellotas).

De hammen van die varkens worden tussen 42 en 60 maanden gerijpt en gedroogd op het been.
De ham heeft een nootachtige smaak doordat de dieren voornamelijk eikels eten.
Deze Ibérico de Bellota wordt beschouwd als de beste ham ter wereld.

Onze Serranoham komt uit Trevélez, de hoogstgelegen hamdrogerij van Spanje. Deze hammen zijn afkomstig van witte varkens.
De eerste twee weken worden de verse hammen traditioneel gezouten met natuurlijk zeezout en gebeuren er geen andere toevoegingen.

Trevélez ligt op een hoogte van 1750 meter in het droge klimaat van de Sierra Nevada.
Dit is de ideale locatie voor het drogen en rijpen van serranohammen.
Deze ham heeft een rijpingsperiode van minimum 23 maanden.