Chez CRU, nous vendons 3 sortes de pâtes. Quelles sont leurs spécificités ?
Paolo Petrilli – pâtes sèches du sud de l'Italie
Paolo Petrilli cultive du blé dur dans les Pouilles, la région située dans le talon de la botte. Pour ses pâtes, il utilise deux variétés de blé : le Saragolla et le Hathor. Riche en protéines et en gluten, le Saragolla donne du corps et du goût aux pâtes, tandis que le Hathor leur apporte un arôme intense.
Le moulin Molina De Vita transforme les céréales en semoule grossière. Petrilli y ajoute de l' eau pure de source et extrude le mélange pour obtenir différentes formes. Les pâtes sont ensuite séchées à basse température. Grâce à ce processus, elles présentent une surface rugueuse qui retient facilement la sauce. Les pâtes de Petrilli ne contiennent pas d'œufs et sont donc entièrement végétales.
Conseils de préparation :
Portion : comptez 500 g de pâtes pour 4 personnes.
Utilisez au moins 1 litre d'eau par 100 g de pâtes et ajoutez un peu de sel marin.
Attendez que l'eau soit à ébullition pour ajouter les pâtes dans la casserole.
Égouttez lorsque les pâtes sont al dente.
Accompagnez-les de palourdes, d'huile d'olive et de tomates cerises.
Marco Giacosa – pâtes sèches aux œufs du nord de l'Italie
Originaire de la petite ville d'Alba dans le Piémont, Marco Giacosa est chef depuis trente ans et s'est lancé dans la fabrication de pâtes il y a dix ans. Ses pasta all'uovo contiennent une farine moulue sur meule obtenue à partir d'un blé tendre et pauvre en gluten provenant du nord de l'Italie.
Marco achète ses œufs chez un ami agriculteur. « Il est important d'utiliser la bonne quantité d'œufs et d'ajouter la farine au bon moment et à la bonne vitesse », explique-t-il. « Des années d'expérience sont en outre nécessaires pour pouvoir déterminer la durée et la température optimales de séchage des pâtes. » Il obtient ainsi des pâtes au goût pur et d'une légèreté exceptionnelle.
Conseils de préparation :
Portion : utilisez environ 250 g de pâtes pour 3 personnes.
Versez une quantité suffisante d'eau dans une casserole et ajoutez du sel marin.
Faites bouillir les pâtes environ 2 minutes.
Pendant la cuisson, mélangez avec une cuiller en bois.
Ces pâtes se marient bien avec les sauces à la crème, par exemple pour des pasta carbonara
La présence d'œufs dans les pâtes de Marco Giacosa et leur absence dans celles de Paolo Petrilli sont typiques de l'écart de richesse que l'on observait autrefois en Italie. Au Nord, les gens avaient les moyens de s'acheter des œufs. Au Sud en revanche, la population était plus pauvre et préparait des pâtes uniquement à base de blé et d'eau. Cela vaut aussi pour le beurre qui était très utilisé au Nord, alors que l'huile d'olive était plus populaire au Sud.
Les pays voisins ont également influencé la composition des pâtes : la proximité de l'Allemagne, de l'Autriche-Hongrie et de la Suisse favorisait l'utilisation d'œufs, comme le suggèrent des préparations typiques telles que les Eierknödel par exemple. Le Sud est davantage influencé par la Grèce et le nord de l'Afrique.
Pastati : pâtes fraîches de Gand
Après une carrière dans le monde des affaires, Kristl a décidé de passer plus de temps dans sa maison en Italie. Elle y a rapidement adopté les habitudes des Italiennes. Elle travaillait tous les jours en cuisine et des chefs et des grands-mères lui ont enseigné l'art de la réalisation artisanale de pâtes authentiques. « J'ai rapidement approfondi mes connaissances de pastaia, autrement dit de fabricante de pâtes, et j'ai décidé de préparer des pâtes fraîches à Gand également », raconte-t-elle.
Kristl utilise de la farine durable moulue sur pierre d'un moulin du Piémont. Elle y ajoute uniquement de l'eau et des œufs. Même si le procédé de fabrication semble très simple, il est nécessaire de se faire la main : « La farine étant un produit naturel, elle varie en fonction de la température et des conditions ambiantes. La quantité d'eau à ajouter peut donc changer d'un jour à l'autre, voire d'un moment à l'autre. Il faut s'y connaître pour bien le percevoir », conclut Kristl.
Les pâtes fraîches sont riches en arômes et présentent une texture en « écailles ». Elles absorbent donc encore mieux la sauce que les pâtes sèches. Étant donné qu'elles sont fraîches et ne contiennent pas d'additifs, leur durée de conservation est limitée.
Kristl prépare également des raviolis frais. Les légumes proviennent directement des champs de plusieurs agriculteurs de la région de Gand.
Conseils de préparation :
Portez une grande quantité d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel marin.
Mélangez délicatement à l'aide d'une cuiller en bois.
Les pâtes sont prêtes après 2 ou 3 minutes.
Les raviolis flotteront à la surface.
Ajoutez votre sauce le plus rapidement possible pour que les pâtes puissent l'absorber.
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