Bij CRU verkopen we 3 soorten pasta. Wat is nu het verschil?
Paolo Petrilli – gedroogde pasta uit het zuiden
In Puglia, in de hak van de Italiaanse laars, teelt Paolo Petrilli durumtarwe. Voor zijn pasta gebruikt hij twee soorten tarwe: saragolla en hathor. Saragolla is rijk aan eiwitten en gluten en zorgt voor de “body” en de smaak van de pasta, terwijl hathor verantwoordelijk is voor het intense aroma.
Molenaar Molina De Vita maalt de granen tot grof griesmeel en vervolgens voegt Petrilli zuiver bronwater toe. Het griesmeel krijgt nu de vorm van pasta, die daarna bij lage temperatuur gedroogd wordt. Dankzij dit proces krijgt de pasta een ruwe textuur en neemt ze makkelijk saus op. De pasta van Petrilli bevat geen eieren en is dus volledig plantaardig.
Kooktips:
Portie: reken op 500 g pasta voor 4 personen;
Gebruik zeker 1 liter water per 100 g pasta en voeg een beetje zeezout toe.
Doe de pasta pas in de pot als het water goed kookt.
Giet af als de pasta beetgaar (al dente) is
Combineert goed met palourdes/wilde vongole, olijfolie en kersttomaatjes.
Marco Giacosa – gedroogde eierpasta uit het noorden
Marco Giacosa, afkomstig uit het stadje Alba in de noord-Italiaanse regio Piemonte, is al dertig jaar chef. Tien jaar geleden begon hij zelf ook pasta te maken.
Voor zijn ‘pasta all’uovo’ vertrekt hij van op steen gemalen bloem afkomstig van een zachte tarwe uit Noord-Italië, die amper gluten bevat.
De eieren koopt hij aan bij een bevriende boer. “Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid eieren te gebruiken en om de bloem op het goede moment met goede snelheid toe te voegen”, aldus Marco. “Bovendien vergt het jarenlange oefening om aan te voelen hoelang en bij welke temperatuur de pasta het best droogt.” Het resultaat is een uitzonderlijke lichte pasta met zuivere smaak.
Kooktips:
Portie: Gebruik ongeveer 250 g pasta voor 3 personen;
Doe voldoende water en zeezout in een pot.
Laat vervolgens de pasta ongeveer 2 minuten koken.
Roer ondertussen met een houten lepel in de pot;
De pasta combineert goed met roomsauzen, bv. pasta carbonara.
Dat de pasta van Paolo Petrilli geen eieren bevat en die van Marco Giacosa wel, is eigenlijk een typisch noord-zuid verhaal van vroeger. In het noorden waren de mensen rijker waardoor ze wel eieren konden betalen. In het zuiden daarentegen waren de mensen armer en gebruikten ze enkel water bij het maken van de pasta. Dit geldt ook voor boter: in het noorden gebruikten ze veel meer boter terwijl in het zuiden olijfolie populairder was.
Ook de buurlanden beïnvloedden de productie van pasta: de invloeden van Duitsland, Oostenrijk-Hongarije en Zwitserland zorgden voor meer gebruik van eieren: denk maar aan de typische eierknödeln. Het Zuiden werd dan weer meer beïnvloed door Griekenland en Noord-Afrika.
Pastati: verse pasta uit Gent
De Gentse Kristl besloot na een carrière in het bedrijfsleven meer tijd door te brengen in haar huis in Italië. Daar nam ze al snel de gewoontes over van de Italiaanse moeders. Dagelijks stond ze in de keuken en dankzij grootmoeders en chefs leerde ze authentieke pasta maken met de hand. “Al gauw verdiepte ik me in het ambacht van “pastaia”, waarna ik besloot ook in Gent verse pasta te maken” vertelt ze.
Kristl gebruikt duurzame op steen gemalen bloem van een molenaar uit Piemonte. Verder gebruikt Kristl enkel nog water en eieren voor het maken van de verse pasta. Klinkt heel eenvoudig maar toch vergt het heel wat oefenwerk: “Bloem is een natuurlijk product en verandert naargelang de temperatuur en omgeving. Zo varieert de hoeveelheid water die we toevoegen van dag tot dag, maar zelfs ’s ochtends en ’s avonds kunnen er al verschillen optreden. Je hebt kennis nodig om dat aan te voelen ”, besluit Kristl.
De verse pasta is rijk aan aroma’s en heeft een “schubbenstrucuur ” waardoor de saus nog beter opgenomen wordt dan bij gedroogde pasta. Omdat de pasta vers is en geen bewaarmiddelen bevat, kan ze niet lang bewaard worden.
Naast verse pasta maakt Kristl ook verse ravioli. De groenten komen rechtstreeks van het veld van enkele boeren uit de regio Gent.
Kooktips:
Zet een grote kom water op het vuur en voeg voldoende zeezout toe.
Roer voorzichtig in de kom met een houten lepel.
Na 2 à 3 minuten is de pasta klaar, de ravioli’s komen boven drijven.
Voeg je saus zo snel mogelijk toe aan de pasta, zo heeft de pasta de kans de saus op te nemen.
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
